Pilze einfrieren - Tipps für Champignons & Pfifferlinge

Anleitungen und Tipps zum Einfrieren von frischen und gekochten Pilzen.

Selbst der größte Pilzliebhaber will während der Saison nicht täglich Pilze essen. Weil aber das gute Pilzwetter ausgenützt wird, kommt es nicht selten vor, dass sich im Herbst mehr Pilze im Körbchen des Sammlers befinden, als verzehrt werden können.

Dann stellt sich die Frage, wie die leckeren Früchte aus dem Wald haltbar gemacht werden können. Neben dem Trocknen der Pilze ist das Einfrieren eine beliebte Möglichkeit Champignons, Pfifferlinge und Co. aufzubewahren.

Kann man Pilze einfrieren?

Generell können alle Pilze in der Tiefkühltruhe aufbewahrt werden, es gibt aber einiges zu beachten:

  • Champignons und Austernpilze können roh oder gekocht eingefroren werden. Am besten eignen sich frische Pilze zum Frosten.
  • Werden rohe Pfifferlinge eingefroren, schmecken sie nach dem Auftauen leicht bitter. Daher sollten die Rehlinge vor dem Frosten geputzt und geschmort oder wenigstens blanchiert werden.
  • Pilze, die nach dem Einfrieren aufgetaut werden verlieren ihren Biss. Daher kommen sie unaufgetaut in die Soße.

frische Pilze

Frische Pilze einfrieren

  1. Alle Schwammerl müssen vor dem Tiefgefrieren geputzt werden. Weil sich Pilze beim Waschen mit Wasser vollsaugen, werden sie trocken mit einem Bürstchen und dem Küchenmesser gereinigt.
  2. Weil Pilze durch das Auftauen matschig würden, müssen Champignons und Austernpilze so zurechtgeschnitten werden, wie sie nach dem Einfrieren weiterverwendet werden sollen. Sie werden entweder in Scheibchen oder in Viertel zerteilt. Kleine Champignons, die bei der Zubereitung ganz bleiben sollen, werden ungeschnitten eingefroren.
  3. Entweder werden die geputzten und geschnittenen Pilze auf einem Küchenbrettchen ausgebreitet und auf diese Weise vorgefroren. Nach einem Tag werden sie vom Brettchen abgenommen und in einen Gefrierbeutel gegeben. Auf diese Weise kleben die Scheibchen nicht zusammen und es lässt sich die Menge entnehmen, die benötigt wird.
  4. Eine zweite Möglichkeit ist, die Champignons und Austernpilze vor dem Einfrieren in Portionen aufzuteilen und dann jede Portion in ein extra Gefriertütchen zu packen.

Pfifferlinge einfrieren: Weil Pfifferlinge, die roh eingefroren wurden, bitter schmecken, sollten sie vor dem Frosten blanchiert werden. Das heißt, die Pilze werden wie üblich mit dem Bürstchen von Sandresten befreit und anschließend für eine Minute in Salzwasser gekocht.

Dann werden die Pfifferlinge mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser gehoben und dürfen auf einem Küchentuch ausgebreitet abkühlen. Mit einem zweiten Küchentuch können sie leicht trockengetupft werden. Danach werden sie wie rohe Pilze tiefgekühlt.

Gekochte Pilze einfrieren

  • Weil tiefgekühlte Pilze für ihre weitere Zubereitung nicht aufgetaut werden, ist es nicht nur bei Pfifferlingen oft sinnvoller sie vor dem Frosten zu kochen oder zu schmoren.
  • Selbstverständlich müssen die Schwammerl zuerst geputzt werden. Anschließend werden sie zu einem leckeren Pilzgericht verarbeitet. Dazu werden sie entweder in der Pfanne mit Butter geschmort oder in einem Topf in wenig Salzwasser gekocht.
  • Sollen die Champignons nach dem Einfrieren eine Soße verfeinern kann auf Salz und Pfeffer verzichtet werden. Sind die Pilze als Hauptgericht gedacht, kann vor dem Einfrieren gesalzen und gepfeffert werden. Auch die Petersilie darf klein geschnitten untergemischt werden.
  • Nach dem Kochen müssen die Schwammerl auskühlen. Erst dann werden sie portionsweise in Gefrierbeutel gegeben und in den Tiefkühlschrank geräumt. Der Saft sollte unbedingt mit in den Beutel gefüllt werden, da er ein wichtiger Aromaträger ist.

Haltbarkeit von eingefrorenen Pilzen

Je frischer der Pilz vor dem Einfrieren war, umso länger kann er ohne Qualitätsverlust im Tiefkühlschrank aufbewahrt werden. Selber gesammelte und gleich weiterverarbeitete junge Waldpilze sind bis zu zehn oder zwölf Monaten roh eingefroren im Froster haltbar.

Pilze, die aus dem Supermarkt stammen und deren Alter sich beim Kauf nicht genau bestimmen lässt, sollten nicht länger als sechs Monate eingefroren bleiben.

Fertig zubereitete Pilzgerichte können problemlos für zwei bis drei Monate in der Tiefkühltruhe gelagert werden. Wenn vom leckeren Pilzgericht übrig geblieben ist, müssen die Pilze nicht zwangsläufig eingefroren werden. Sie können gut verschlossen bis zu zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden und anschließend aufgewärmt werden.