Champignons putzen - so funktioniert es richtig

Anleitung zum frische Champignons putzen. Weitere Tipps und Infos rund um waschen, schälen und aufbewahren der Pilze.

Weil es Pilze in Deutschland das ganze Jahr über zu kaufen gibt, muss der Pilzliebhaber nicht auf die Saison warten, um ein leckeres Pilzgericht auf den Tisch zu stellen. In jedem Supermarkt kann gewählt werden zwischen großen und kleinen, weißen und braunen Champignons.

Da Pilze in der Erde wachsen, ist es natürlich, dass kleine Erdreste oder bei Zuchtpilzen Substrat-Reste an ihrer Oberfläche haften. Sand zwischen den Zähnen verdirbt aber die Freude am Schlemmermahl. Darum müssen die Champignons vor der Zubereitung gesäubert werden.

Champignons nicht waschen!

Das bayerische Wort für Pilz ist "Schwammerl". Das kommt von Schwamm und macht die Substanz der Champignons deutlich. Wird der Pilz ins Wasser gelegt, saugt er sich voll wie ein Schwamm. Er wird matschig und für ein Pilzmahl unbrauchbar. Daher wird der Pilzliebhaber seine Champignons niemals im Wasserbad waschen.

Auch beim Abbrausen unter dem Wasserhahn gibt der Champignon viele Aromen an das Wasser ab. Wer sich den leckeren Geschmack erhalten will aber beim Essen nicht mit den Zähnen knirschen möchte, reinigt seine Pilze auf trockene Art. Champignons werden geputzt.

Frische Champignons putzen - Anleitung

Benötigt werden: ein Pinsel, ein scharfes Küchenmesser, ein Küchentuch.

  • Die Champignons müssen einzeln geputzt werden. Das heißt, je verschmutzter die Pilze sind, umso zeitaufwendiger ist die Reinigung. Wer die Champignons im Supermarkt erstanden hat, ist mit dem Putzen schnell fertigt, da wenig Erde am Pilz haftet. Bei selber gesammelten Schwammerln muss gründlicher gearbeitet werden.
  • Zum Putzen wird der Champignon am Stil festgehalten.
  • Dann wird mit einem Küchenpinsel zuerst der Kopf von oben nach unten abgebürstet und auf diese Weise von Erdresten befreit.
  • Anschließend wird der Pilz umgedreht und die Unterseite des Köpfchens wird ebenfalls abgepinselt.
  • Nun wird der Champignon vorsichtig am Kopf festgehalten und der Stil wird mit dem Pinsel gereinigt.
  • Wenn noch nicht alle Erdreste entfernt werden konnten, kann mit dem Küchentuch nachgearbeitet werden.

Zum Schluss geht es ans Schneiden. Das Küchenmesser schneidet alle matschigen Stellen am Kopf weg. Das Stilende sollte ebenfalls entfernt werden, weil der Anschnitt trocken ist und nach der Zubereitung hart bleibt.

Champignons putzen

Champignons schälen

Als populär wurde, dass Pilze häufig verstrahlt sind, begannen viele Leute, die Champignons zu schälen. Das ist nicht notwendig. Weil im Supermarkt kaum Waldpilze verkauft werden, sondern Champignons in erster Linie aus Zuchtbetrieben stammen, ist diese Gefahr nicht gegeben.

Heute ist außerdem bekannt, dass sich in der äußeren Haut der Schwammerl wertvolle Nährstoffe befinden, die beim Schälen dem menschlichen Körper vorenthalten werden.

Weitere Tipps für Pilze und Pfifferlinge

Neben Champignons finden auch Pfifferlinge großen Zuspruch in der deutschen Küche. Weil die Lamellen der Rehlinge gröber sind und weiter auseinanderstehen als bei Champignons, bleiben Sandkörner leichter dazwischen hängen. Aber auch Pfifferlinge sollten nur bei äußerster Verschmutzung gewaschen werden.

  1. Damit der Eierschwamm sich nicht zu schnell mit Wasser vollsaugen kann, werden die stark verschmutzen Pilze in einen Sieb gegeben und mit Mehl bestäubt.
  2. Das Sieb wird geschüttelt, sodass das Mehl wie Schmirgelpapier die Sandreste aus den Lamellen rubbeln kann.
  3. Anschließend werden die Pfifferlinge im Sieb unter dem Wasserhahn kurz abgebraust. Mit dem Mehl werden auf diese Weise gleichzeitig die Erdreste entfernt.

Übrigens sollten frische Pilze weder in der Plastiktüte noch unter Klarsichtfolie aufbewahrt werden. Am besten halten sich Champignons und Co. in einem luftigen Körbchen im Gemüsefach des Kühlschranks oder in einem ungeheizten Kellerraum. Im Kühlschrank können die Pilze zwei Tage gelagert werden.

Um die Frische der Champignons zu bestimmen, werden sie umgedreht. An der Unterseite des Kopfes lässt sich feststellen, ob der Pilz erst geschnitten wurde, oder ob er älter ist:

  • Wenn der Kopf geschlossen ist und die Lamellen nicht sichtbar sind, handelt es sich um einen frischen Pilz.
  • Je mehr der Kopf geöffnet ist, umso älter ist der Champignon.
  • Biegt sich der äußere Rand des Hutes bereits nach außen, sollte der Pilz nicht mehr verzehrt werden.